Ak vytvárate novú reštauráciu od začiatku, môžete navrhnúť komerčnú kuchyňu prispôsobenú vašim potrebám. Rozhodnutia, ktoré urobíte tu, budú mať trvalé následky pre vaše podnikanie, takže potné detaily - a užiť si túto príležitosť. Publikácia reštaurátorského priemyslu "Total Food Service" odporúča, aby vaša kuchynská linka vrátane skladovania zaberala približne 40 percent podlahovej plochy vašej reštaurácie. S ohľadom na to si vyberiete schému rozloženia, ktorá bude fungovať s vaším podnikateľským modelom a predvoľbami kreatív. Dodávateľ reštaurácie Food Service Warehouse opisuje štyri spoločné dispozície pre komerčné kuchyne.
Montážna kuchyňa
Ak vaša reštaurácia produkuje niekoľko položiek menu v pomerne veľkom množstve pomocou niekoľkých krokov prípravy, je montážna linka dizajn kuchyne, ktorú chcete. Toto usporiadanie minimalizuje vzdialenosti, ktoré musia zložky a zamestnanci cestovať pri príprave riadu, čím sa celý proces zrýchľuje a zabraňuje tomu, aby sa vaši zamestnanci narazili do seba. Ak otvoríte hamburgerovú reštauráciu s týmto rozložením, napríklad vaši zamestnanci odoberú hovädzie šunky z mrazničky, presunú ich na stojan na pečenie, položia ich na pečenie na varenie, postavia ich na iný pult, aby im obliekol korenie a bunky a zabaliť ich alebo im podávať. Všetko ide v čistej, rovnej línii po kuchyni, pričom každý krok v procese má vlastnú vyhradenú pracovnú stanicu.
Zoned Kitchen
Klasické komerčné kuchynské usporiadanie je rozdelená kuchyňa. Všetko v kuchyni je organizované do funkčných zón. Budete mať jednu alebo dve zóny na prípravu práce, ako je meranie zložiek, miesenie cesta a umývanie a sekanie zeleniny. Táto zóna potrebuje dostatok priestoru, ako aj všetky potrebné nástroje a kontajnery. Budete mať zónu na varenie, kde budú vaše rúry, pece, gril a iné zdroje tepla. Budete mať zónu - najlepšie mimo varnej zóny - pre chladenie, ľad a všetko chladné. Budete mať zónu na sanitáciu a umývanie riadu, zónu pre suché skladovanie a zónu na pokovovanie dokončených riadov na vyzdvihnutie servermi. Pomocou rozdelenej kuchyne môžete priradiť zamestnancov k práci v špecifických zónach. Tam môžu zostať, sústrediť sa na svoje úlohy skôr ako sa dostať do toho druhého.
Ostrovná kuchyňa
Kuchyňa "ostrova" je variáciou v zóne kuchyne. Tu kuchyňa má dve hlavné časti: obvod a ostrov v strede. Zvyčajne stanice na varenie idú uprostred a všetko ostatné ide na obvode, aj keď niekedy je to naopak. Tento druh kuchynského usporiadania umožňuje, aby potraviny mali ľahký prechod do a od varenia a môžete umiestniť pracovné stanice na obvode vedľa seba - v štýle montážnej linky - pre maximálnu efektivitu medzi rôznymi fázami prípravy.
Ergonomická alebo remeselnícka kuchyňa
Ergonomická kuchyňa sa usiluje udržať zamestnancov pohodlnú, za predpokladu, že pohodlní zamestnanci môžu byť produktívnejší, pretože sa neublížia a bojí sa po celú dobu. Ohýbanie, dosahovanie, zdvíhanie, chôdza, drepanie a prenášanie sú všetky činnosti, ktoré prinášajú riziko úrazu, takže čím viac môžete urobiť, aby ste tieto činnosti minimalizovali, tým viac bude vaša kuchyňa ergonomická. Ergonomické konštrukcie často vyžadujú väčšie náklady vopred a môžu byť oveľa menej energeticky účinné.
Ďalšie úvahy
Operačná účinnosť je ďalším aspektom usporiadania kuchyne v reštaurácii. Pretože kuchynský priestor je obmedzený, spoločnosť Foodservice Equipment & Supplies naznačuje, že používate vertikálny priestor tým, že uložíte nádoby, taniere a nádoby na potraviny nad pracovné stanice a pod čítačky. Spotreba energie v kuchyni predstavuje veľké náklady, a tak identifikovať a zmierniť zdroje energetického odpadu: Napríklad umiestnite chladničky a pece vedľa seba. Pre maximálnu efektivitu uložte prep prípravky čo najbližšie k pracovným staniciam, kde sa budú používať.
