Majitelia reštaurácií, kuchári a manažéri musia kontrolovať výdavky na stravu a zmrašťovanie môže mať negatívny vplyv na zisk. Zmiernenie sa vzťahuje na inventár mínus všetky zníženie, ako je zhoršenie, odpad a krádež. Profesionálni odborníci v oblasti stravovacích služieb dôsledne sledujú skutočnú cenu surovín používaných na výrobu svojho menu a vedia, že ich úspech závisí na udržiavaní menu o výške 25 až 35 percent nad veľkoobchodom, čo odráža priemyselný štandard.
Potravinové pomery
"Dostupná časť" (AP) sa vzťahuje na hmotnosť množstva potravín v čase nákupu. "Jedlá časť" (EP) označuje časť nakúpeného jedla, ktorá je jedlá. Napríklad si kúpite 12-unca steak, ale len 10,5 uncí z toho je použiteľný, po orezaní tuku a chrupavky. Množstvo zakúpeného inventára, ktoré je skutočne použiteľné, sa nazýva "výnosový faktor" a je vždy pod 100%.
Výpočet výnosu
Vypočítajte výťažok, zníženú o všetok odpad, pričom najprv zvážte množstvo odpadu. Odpočítajte stratu z dostupnej hmotnosti porcie, aby ste zistili hmotnosť výnosu. Rozdelte hmotnosť výťažku podľa dostupnej hmotnosti porcie, aby ste určili percento výnosu, ktoré je vždy nižšie ako 100 percent. Na stanovenie nákladov na vytvorenie špecifického receptu je jedlý podiel delené percentom výťažku, aby sa určilo množstvo potrebného dostupného produktu.
Zmršťovanie mäsa
Percento zmrštenia zahŕňa stratu výplne a rozdiel medzi predvarenou a hmotnosťou. Náklady na libru vareného mäsa, ako je hlavné rebro, údené hrude, rebrá, pečené hovädzie mäso a vyťahované bravčové mäso, budú napríklad omnoho vyššie ako pôvodná kúpna cena. Napríklad kuracie fritézy s priemerom 2,75 libry má bežnú využiteľnú hmotnosť produktu 97,4% a zmrštenie 2,6%. Predradené kotúče s rebrovými očami majú využiteľnú hmotnosť produktu 88,2 percenta a bežne sa zmenšujú o 11,8 percent. Objavte bežné percento zrážania typických potravín stiahnutím bezplatnej kalkulačky výnosov nákladov na potraviny v reštaurácii RestaurantOwner.com. (Používatelia môžu používať nástroj Microsoft Excel.)
Produkovať zmrštenie
Výrobné predmety sa zvyčajne musia v procese prípravy odlúpnuť alebo lúpať, čo spôsobuje zmrštenie. Bežné percentá zmršťovania pre ovocie zahŕňajú: 20 až 25 percent pre lúpané a jadrové jablká; 30% pre olúpané banány; 55% pre lúpaný grapefruit; 18 percent pre čerešne; 40 percent pre sekané pomaranče; a medzi 10 a 55 percentami citrónov a limetiek podľa Menu For Profit.
Bežné percentá zmrašťovania rastlín zahŕňajú: 30 až 35 percent brokolice; 20 percent pre malú mrkvu; 25 percent v prípade hlávkového šalátu; 2% pre cesnak; a 20 percent pre sladké zemiaky.
